تاثیر پروتئین های شیر تغلیظ شده به روش اولترافیلتراسیون برخواص شیمیایی و حسی ماست
Authors
abstract
چکیده ماست یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که با استفاده کنترل شده از فعالیت باکتریهای لاکتیکی معین، تحت شرایط ویژه ای از شیر سالم سازی شدد تهیه می شود. محصولات تخمیری لبنی بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل می دهند بنابر این این نیاز احساس می شود که روشهای مختلفی برای بهبود کیفیت این محصول بررسی شود. در این تحقیق با کاربرد فرآیند اولترافیلتراسیون در تولید ماست ، نمونه های حاصل از نظر خصوصیات شیمیایی، محتوای استالدهید و ارزیابی حسی با نمونه ماست تولیدی همراه با شیر خشک به عنوان شاهد مقایسه شدند. مقایسه محتوای استالدهید به روش کروماتوگرافی گازی و ارزیابی حسی به کمک 50 نفر از افراد آموزش ندیده انجام گرفت. ماست های اولترافیلتر شده محتوای ماده خشک ، پروتئین و تولید اسید بیشتری نسبت به شاهد داشتند همچنین سینرسیس و محتوای لاکتوز در این نمونه ها نسبت به شاهد کمتر بود. ماست های اولترا فیلتر شده غنی از پروتئین محتوای استالدهید بیشتری نسبت به شاهد داشتند و آزمایشات نشان دادند که استالدهید طی نگهداری کاهش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه b با محتوای پروتئینی و ماده خشک 3/5% و 5/13% از نظر ویژگی های کیفی و عطر و طعم با یکی از خوشمزه ترین ماست های بازار ایران برابری می کرد. در تمام آزمونها نمونه های اولترافیلتر شده نسبت به نمونه شاهد در رتبه بالاتری قرار داشتند. نمونه c با وجود داشتن بالاترین محتوای استالدهید، پروتئین و ماده خشک به علت داشتن بافتی بسیار سفت از نظر بسیاری از داوران مطلوب نبود.
similar resources
مطالعه تاثیر استفاده از پرمیات حاصل از تغلیظ شیر به روش اولترافیلتراسیون و صمغ زدو بر ویژگی¬های کیفی دوغ
full text
ویژگویژگی‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیری‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیر
full text
اثر مکمل های پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) و کازئین هیدرولیز شده (ch) بر خصوصیات شیمیایی (ph و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گرد...
full textمقایسه‌ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماستهای تهیه شده در طی 21 روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست ...
full textفرمولاسیون ماست میو های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری
In this study, the effect of “Osmodehydrofrozen” fruit addition on sensory, physical, chemical and microbiological properties of concentrated yoghurt and its quality during storage was evaluated. This research was done in two stages. At the first stage, fruit percentage, type and addition time (before and after fermentation) was determined. The results indicated yoghurts containing 10% apple or...
full textفرمولاسیون ماست میو های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری
In this study, the effect of “Osmodehydrofrozen” fruit addition on sensory, physical, chemical and microbiological properties of concentrated yoghurt and its quality during storage was evaluated. This research was done in two stages. At the first stage, fruit percentage, type and addition time (before and after fermentation) was determined. The results indicated yoghurts containing 10% apple or...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۶، شماره ۲۲، صفحات ۱۰۹-۱۱۵
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023